Πολλοί οικιακοί αρτοποιοί έρχονται αντιμέτωποι με μια πυκνή, όχι αρκετά αέρινη υφή στο ψωμί ή στα καρβέλια.
Το πρόβλημα αυτό έχει συχνά τις ρίζες του στην ακατάλληλη κατανομή του αλατιού, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το αλάτι εκπληρώνει όχι μόνο μια γευστική λειτουργία, αλλά και έναν κρίσιμο τεχνολογικό ρόλο. Ενισχύει τη γλουτένη ελέγχοντας τη δραστηριότητα των ζυμομυκήτων.
Φωτογραφία:
Η προσθήκη όλου του αλατιού στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης μπορεί να αυξήσει δραματικά την οσμωτική πίεση. Αυτό αφυδατώνει εν μέρει τα κύτταρα της ζύμης, επιβραδύνοντας τη ζύμωση.
Ως αποτέλεσμα, η ζύμη προσεγγίζει ανομοιόμορφα και το πλέγμα γλουτένης σχηματίζεται ασθενώς. Χωρίς επαρκές πλαίσιο, η κατακράτηση του διοξειδίου του άνθρακα είναι ανεπαρκής.
Η μέθοδος δύο σταδίων ελαχιστοποιεί την καταπόνηση των μικροοργανισμών. Η πρώτη δόση αλατιού εισάγεται μαζί με το αλεύρι, δημιουργώντας ένα βασικό επίπεδο ιόντων νατρίου.
Η δεύτερη δόση προστίθεται μετά από 5-7 λεπτά ζύμωσης, όταν η γλουτένη είναι μερικώς ενυδατωμένη. Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα χωρίς να τραυματίζει τη μαγιά.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη βέλτιστη αντοχή της γλουτένης και τη σταθερή ικανότητα συγκράτησης αερίων. Η ζύμη γίνεται ελαστική και καλά ελαστική.
Για ζύμες ζύμης, αυτή η προσέγγιση παρέχει ένα προβλέψιμο και ενεργό άπλωμα. Σε παραλλαγές χωρίς μαγιά (π.χ. ζύμη άμμου) αποτρέπει την υπερβολική συμπύκνωση.
Οι αναλογίες έχουν σημασία: η συνολική ποσότητα αλατιού παραμένει τυπική (1,5-2% του βάρους του αλεύρου). Το πρώτο στάδιο είναι το 30% του προτύπου, το κύριο στάδιο είναι το υπόλοιπο 70%.
Η αγνόηση αυτής της τεχνικής έχει ως αποτέλεσμα προϊόντα με χονδροειδή σάρκα ή ανομοιόμορφο πορώδες. Η γεύση μπορεί επίσης να υποβαθμιστεί λόγω ελλιπούς διάχυσης του αλατιού.
Για να το εφαρμόσετε, χωρίστε το αλάτι σε δύο μερίδες σύμφωνα με τη συνταγή. Αφού ανακατέψετε αρχικά τα ξηρά συστατικά με τη μικρότερη μερίδα, εισάγετε το υγρό και ζυμώνετε μέχρι να γίνει λείο.
Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο αλάτι και συνεχίστε το ζύμωμα για άλλα 3-4 λεπτά. Αυτή η απλή ενέργεια θα βελτιώσει σημαντικά την ποιότητα των σπιτικών σας αρτοσκευασμάτων.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να φτιάξετε μια τέλεια λεία σάλτσα: το μυστικό ενός σεφ με ψητό σκόρδο και λευκά φασόλια
- Πώς να αντικαταστήσετε τη μπατόν στα κοψίδια: 3 γευστικά πρόσθετα που κάνουν τον κιμά φουσκωτό και ζουμερό χωρίς ψωμί
