Ένας θολός ή υποκορεσμένος ζωμός είναι συχνά απογοητευτικός, παρά την προσπάθεια που καταβάλλεται.
Το πρόβλημα συνήθως έγκειται στην παραβίαση των βασικών κανόνων μαγειρέματος αυτής της θεμελιώδους βάσης, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η πρώτη αιτία της θολότητας είναι το πολύ έντονο βράσιμο, το οποίο ανεβάζει τα λεπτά σωματίδια πρωτεΐνης και λίπους. Το μέτριο σιγοβράσιμο σε ελάχιστη θερμότητα επιτρέπει την εξαγωγή της γεύσης χωρίς ανάδευση του εναιωρήματος.
Φωτογραφία:
Η ποιότητα των οστών επηρεάζει άμεσα τον πλούτο και την κολλώδη υφή του ζωμού. Τα οστά με υπολείμματα συνδετικού ιστού και χόνδρου, όπως οι αρθρώσεις βοδινού κρέατος ή οι ράχες κοτόπουλου, είναι τα καλύτερα.
Τα λαχανικά για το ζωμό χρειάζονται κατάλληλη προετοιμασία πριν από την παρασκευή. Τα χοντροκομμένα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο, ελαφρά ψημένα σε στεγνό τηγάνι, θα δώσουν βαθύτερο χρώμα και γεύση.
Το κρύο νερό της εκκίνησης είναι απαραίτητο για τη διαφάνεια. Επιτρέπει στις πρωτεΐνες να πήζουν αργά και να απομακρύνονται ευκολότερα όταν ο αφρός αφρίζεται για πρώτη φορά.
Ο πρώτος αφρός που εμφανίζεται αμέσως μετά τον βρασμό πρέπει να αφαιρείται προσεκτικά με μια ξαφριστική μηχανή. Αυτός ο αφρός περιέχει πήγματα πρωτεϊνών τα οποία, παραμένοντας στο ζωμό, θα δημιουργήσουν θολότητα.
Η προσθήκη αλατιού στην αρχή του μαγειρέματος μπορεί να εμποδίσει την πλήρη εξαγωγή της ζελατίνης από τα οστά. Είναι προτιμότερο να αλατίζετε το ζωμό προς το τέλος του μαγειρέματος, ανάλογα με τη γεύση.
Η παραδοσιακή μέθοδος διαύγασης με “σουρωτήρι” του κιμά και των πρωτεϊνών δεσμεύει αξιόπιστα τα μικρότερα σωματίδια. Αυτό το βήμα απαιτεί προσοχή αλλά εγγυάται κρυστάλλινη διαύγεια.
Αφού στραγγίξετε από πολύ λεπτό κόσκινο ή γάζα, ο ζωμός πρέπει να κρυώσει γρήγορα. Η αργή ψύξη στη ζέστη μπορεί να οδηγήσει σε δυσάρεστη γεύση και απώλεια διαύγειας.
Ο πλήρως κρυωμένος ζωμός είναι εύκολο να χωριστεί σε μερίδες για αποθήκευση. Η κατάψυξη σε καλούπια πάγου δημιουργεί βολικούς “κύβους ζωμού” για γρήγορη χρήση.
Πλούσιος και διαυγής, ο σπιτικός ζωμός είναι η βάση για σούπες, σάλτσες και βραστά. Προσδίδει στα πιάτα ένα βάθος γεύσης που δεν μπορεί να επιτευχθεί με τους αντίστοιχους ζωμούς του εμπορίου.
Η γνώση της τέχνης του βρασμού του ζωμού ανοίγει νέους ορίζοντες στη μαγειρική. Αυτή η βασική δεξιότητα αξίζει τον κόπο για να απολαύσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με αυθεντικές γεύσεις.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί προστίθεται βραστό νερό στο μείγμα της τηγανίτας: Το μυστικό για λεπτές και ελαστικές τηγανίτες χωρίς σβώλους
- Είναι δυνατόν να τρώμε σπόρους καρπουζιού: κακή συνήθεια ή πηγή πλεονεκτημάτων – ας εξετάσουμε την αλήθεια;
