Το μαγείρεμα τέλεια λεπτών, τρυφερών και τρύπιων τηγανίτες εξαρτάται συχνά από ένα βήμα που παραβλέπεται.
Πολλοί άνθρωποι σπεύδουν κατευθείαν στο ταψί, στερώντας από το κτύπημα ένα κρίσιμο στάδιο, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η ανάπαυση της ζύμης επιτρέπει στη γλουτένη, τις πρωτεΐνες του αλεύρου, να χαλαρώσουν πλήρως μετά το εντατικό ζύμωμα. Αυτή η χαλάρωση αποτρέπει την υπερβολική ελαστικότητα και την ελαστική υφή των τελικών τηγανίτες.
Φωτογραφία:
Παράλληλα, οι αμυλούχοι κόκκοι αλεύρου απορροφούν ενεργά το υγρό, διογκώνονται και συμβάλλουν στην πύκνωση. Αυτή η υδροδυναμική εξασφαλίζει ότι η ζύμη είναι ομοιογενής και έχει τη σωστή ρευστότητα για να απλωθεί στο ταψί.
Η μαγιά ή οι χημικοί προζυμωτικοί παράγοντες συνεχίζουν το έργο τους δημιουργώντας μικροσκοπικές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Αυτές οι φυσαλίδες κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα, αποτελώντας τη βάση για τους μελλοντικούς αερόπορους και την ανοιγμένη δομή.
Χωρίς επαρκή ανάπαυση, η γλουτένη παραμένει τεταμένη, αντιστεκόμενη στο κύλισμα ή στο άπλωμα. Το αποτέλεσμα είναι πυκνές, σκληρές τηγανίτες με ανομοιόμορφο τηγάνισμα και ελάχιστες επιθυμητές οπές.
Ο βέλτιστος χρόνος ανάπαυσης είναι συνήθως 30 έως 60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου κάτω από μεμβράνη. Αυτός ο χρόνος είναι επαρκής για να ολοκληρωθούν οι βασικές βιοχημικές διεργασίες χωρίς τον κίνδυνο υπερχείλισης.
Η ψυχρή ανάπαυση στο ψυγείο (από 1 ώρα έως μια νύχτα) δίνει ακόμη πιο έντονο αποτέλεσμα διόγκωσης και ανάπτυξης γεύσης. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για ζύμες με βάση ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα ή με προσθήκη μαγιάς.
Η θερμοκρασία της ζύμης πριν από το τηγάνισμα πρέπει να είναι κοντά στη θερμοκρασία δωματίου για καλύτερο άπλωμα. Εάν η ζύμη έχει ξεκουραστεί στο ψυγείο, αφήστε την να σταθεί στον πάγκο για λίγο πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Η ποιότητα του αλεύρου επηρεάζει άμεσα το ρυθμό ενυδάτωσης και ξεκούρασης. Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη απαιτούν λίγο περισσότερο χρόνο για να χαλαρώσουν πλήρως οι πρωτεΐνες.Πριν από το τηγάνισμα, ανακατέψτε απαλά το ζυμάρι με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην απομακρύνετε τυχόν συσσωρευμένες φυσαλίδες αέρα. Η ιδανική συνοχή είναι σαν υγρή ξινή κρέμα που ρέει εύκολα από το κουτάλι.
Αδειάστε ένα λεπτό στρώμα ζυμαριού σε ένα καλά θερμαινόμενο, λαδωμένο τηγάνι, απλώνοντάς το γρήγορα με μια περιστροφή. Η ξεκούραση θα εξασφαλίσει ομοιόμορφο άπλωμα και στιγμιαία θα σχηματιστούν τρύπες όταν έρθει σε επαφή με τη θερμότητα.
Προσδιορίστε την ετοιμότητα από την καστανή άκρη και την εξαφάνιση της υγρής γυαλάδας στην επιφάνεια της τηγανίτας. Αναποδογυρίστε απαλά με μια φαρδιά σπάτουλα για να διατηρήσετε την αέρινη υφή.
Η τήρηση του κανόνα της ανάπαυσης του ζυμαριού είναι το απλό αλλά θεμελιώδες μυστικό για τηγανίτες με λεπτές δαντελωτές άκρες, λεπτό μέσο και πολλούς πόρους. Αυτό το βήμα απαιτεί υπομονή αλλά ανταμείβεται γενναιόδωρα με τέλεια αποτελέσματα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να βράσετε τέλεια το πλιγούρι: ακριβείς αναλογίες νερού και χρόνος διόγκωσης για ένα εύθρυπτο αποτέλεσμα
- Πώς να καραμελώσετε τέλεια τα κρεμμύδια: Το μυστικό για βαθιά γεύση χωρίς πικρία
