Πολλοί άνθρωποι έχουν έρθει αντιμέτωποι με το γεγονός ότι οι σπιτικές κοτολέτες βγαίνουν στεγνές ή διαλύονται στο τηγάνι.
Παραδοσιακά, τα αυγά θεωρούνται υποχρεωτικό συνδετικό υλικό, αλλά υπάρχει μια αποτελεσματική εναλλακτική λύση, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η προσθήκη αμύλου στον κιμά λύνει πολλά βασικά προβλήματα ταυτόχρονα. Λειτουργεί ως σταθεροποιητής και παράγοντας συγκράτησης της υγρασίας, αλλάζοντας ριζικά τη δομή του πιάτου.
Φωτογραφία:
Ο βασικός μηχανισμός του αμύλου βασίζεται στην ικανότητά του να διογκώνεται και να ζελατινοποιείται. Όταν θερμαίνονται, οι κόκκοι αμύλου απορροφούν ελεύθερο υγρό και σχηματίζουν μια γέλη που συνδέει τα σωματίδια του κιμά μεταξύ τους.
Αυτό το πήκτωμα δημιουργεί ένα είδος πλαισίου στο εσωτερικό του κομματιού. Όχι μόνο διατηρεί τους χυμούς του κρέατος στο εσωτερικό του, αλλά αποτρέπει επίσης την υπερβολική εξάτμιση της υγρασίας κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
Χωρίς ένα συνδετικό μέσο, όπως το άμυλο ή το αυγό, ο κιμάς χάνει υπερβολική υγρασία κατά τη θερμική επεξεργασία. Το αποτέλεσμα είναι σκληρές, εύθρυπτες πίτες που δεν ανταποκρίνονται στις προσδοκίες.
Το πλεονέκτημα του αμύλου έναντι των αυγών είναι η ουδέτερη γεύση και η ευελιξία του. Είναι ιδανικό για άτομα με αλλεργία στο αυγό, νηστεία ή vegan δίαιτες χωρίς να αλλάζει η γεύση του κρέατος.
Το πιο συνηθισμένο άμυλο που χρησιμοποιείται είναι το άμυλο πατάτας, καλαμποκιού ή σιταριού. Το άμυλο πατάτας έχει την ισχυρότερη πυκνωτική δράση και δίνει μια αξιοσημείωτη ζουμερότητα, ενώ το άμυλο καλαμποκιού δίνει ένα πιο τρυφερό αποτέλεσμα.
Το κλειδί είναι η σωστή δοσολογία του αμύλου. Συνήθως 1-2 κουταλιές της σούπας ανά 1 κιλό κιμά είναι αρκετές, διαφορετικά τα κοψίδια μπορεί να αποκτήσουν μια δυσάρεστη κολλώδη ή “λαστιχένια” υφή.Για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το άμυλο και να αρχίσει να λειτουργεί, πρέπει να αναμιχθεί καλά με τον κιμά. Προσθέστε το στο τέλος του κιμά, μετά από όλα τα μπαχαρικά και τα λαχανικά.
Εκτός από τα κοψίδια, το άμυλο λειτουργεί καλά στον κιμά για γεμιστά λάχανα, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια σε σούπα, ακόμα και ψωμί με κρέας. Η αρχή της συγκράτησης των χυμών και της δέσμευσης των συστατικών είναι παντού η ίδια.
Η χρήση αμύλου είναι ένα απλό τέχνασμα μαγειρικής για εγγυημένα ζουμερά και ολόκληρα κρέατα. Παράγει εξαιρετικά αποτελέσματα με ελάχιστη προσπάθεια και είναι κατάλληλο για σχεδόν κάθε συνταγή.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να χρησιμοποιήσετε το ξύσμα πορτοκαλιού στη ζαχαροπλαστική: ένα βάθος γεύσης που ο χυμός δεν θα σας προσφέρει
- Πώς να πετύχετε την τέλεια συνοχή του μείγματος για τηγανίτες: ο ρόλος του χρόνου ξεκούρασης
