Η επιλογή του πιάτου σε ένα εστιατόριο πέφτει συχνά στο ταρτάρ τόνου, αλλά το να το φτιάξετε στο σπίτι φαίνεται περίπλοκο.
Ο φόβος της εργασίας με ωμό ψάρι και η αβεβαιότητα για το αποτέλεσμα σταματά πολλούς ερασιτέχνες μάγειρες, αναφέρει ανταποκριτής του .
Ο κύριος λόγος της αποτυχίας έγκειται στη λανθασμένη επιλογή του κύριου συστατικού. Δεν είναι όλοι οι τόνοι κατάλληλοι για ωμή κατανάλωση και η φρεσκάδα τους πρέπει να είναι άψογη.
Φωτογραφία: Pixabay
Το βασικό πρόβλημα είναι η άγνοια των κριτηρίων για τα ψάρια “ποιότητας σούσι”. Αυτό σημαίνει όχι μόνο φρεσκάδα, αλλά και αυστηρό έλεγχο κατάψυξης για την εξόντωση των παρασίτων, κάτι που συχνά αγνοείται κατά την αγορά.
Ο μηχανισμός μαγειρέματος ξεκινά με την ικανή κοπή σε φέτες: ένα κοφτερό μαχαίρι και η σωστή γωνία κοπής αποτρέπουν τη σύνθλιψη της ευαίσθητης σάρκας. Ένας λεπτός, τακτοποιημένος κύβος παρέχει αυτή την υφή που λιώνει, όχι χυλό.
Η οξύτητα της μαρινάδας, συνήθως με βάση τα εσπεριδοειδή ή το ξύδι, παίζει καθοριστικό ρόλο. Δεν προσθέτει μόνο γεύση, αλλά και “μαγειρεύει” εν μέρει την επιφάνεια του ψαριού, αυξάνοντας την ασφάλεια και βελτιώνοντας τη συνοχή.
Η αγνόηση των κανόνων ασφαλείας μπορεί να έχει δυσάρεστες συνέπειες για την υγεία. Η χρήση ακατάλληλων ψαριών ή η παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας αποθήκευσης αποτελούν τους κύριους παράγοντες κινδύνου.
Το πρώτο βήμα προς την επιτυχία είναι να βρείτε έναν αξιόπιστο προμηθευτή που εγγυάται την ποιότητα των ψαριών για ωμή κατανάλωση. Ρωτήστε τον πωλητή για το ιστορικό κατάψυξης του τόνου και την ημερομηνία λήξης του.
Βγάλτε το ψάρι από το ψυγείο 10-15 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες, ώστε να ξεπαγώσει ελαφρώς αλλά να παραμείνει πολύ κρύο. Η σκληρή υφή του θα διευκολύνει την επεξεργασία του και θα σας βοηθήσει να πάρετε τραγανά κυβάκια.
Χρησιμοποιήστε ένα εξαιρετικά κοφτερό μαχαίρι (κατά προτίμηση ένα μαχαίρι απομάκρυνσης ή μαχαίρι του σεφ) και κόψτε το ψάρι με σίγουρες, γωνιώδεις κινήσεις. Αποφύγετε το πριόνισμα, το οποίο τσαλακώνει τις ίνες και αλλοιώνει την εμφάνιση του πιάτου.
Για τη μαρινάδα, αναμείξτε φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ ή λεμονιού με μια σταγόνα σησαμέλαιο καλής ποιότητας και μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Ανακατέψτε απαλά με τον τόνο και αφήστε τον να σταθεί στο κρύο για 5-7 λεπτά, όχι περισσότερο.
Προσθέστε πινελιές: ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, κάππαρη, φρέσκο άνηθο ή κόλιανδρο, λεπτές φέτες τζίντζερ. Αποφύγετε τα υδαρή λαχανικά, τα οποία θα καταστρέψουν την υφή.
Σερβίρετε το ταρτάρ αμέσως, τοποθετημένο σε ένα σωρό σε ένα παγωμένο πιάτο, ίσως με τσιπς γλυκοπατάτας ή φύλλα σαλάτας. Το τέλειο πιάτο απαιτεί ελάχιστη αναμονή μεταξύ μαγειρέματος και γευσιγνωσίας.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν τρώτε πορτοκάλια κάθε μέρα: απροσδόκητα οφέλη και κρυφοί κίνδυνοι
- Πώς να τηγανίσετε τηγανίτες κολοκυθιού για να γίνουν τραγανές και ζουμερές
